Плов с поджаркой (Кавурма палов)

Нарезка овощейБарбарисЗира, внешне похожа на тмин, но к тмину не имеет никакого отношенияШафран


На 200 г риса
55 г сала
150 г баранины
150 г моркови
100 г лука
барбарис
молотый или стручковый перец
зира
шафран
чеснок
соль

Готовить обязательно с бараниной. Сало нарезать кубиками, вытопить в сильно разогретом котле с шарообразным дном, снять шкварки и перекалить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нем нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить ломтики мяса до образования румяной корочки. Морковь, нашинкованную соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарку, часто помешивая, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она слегка покрыла содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и специями (шафран растолочь в пудру и залить кипятком) и тушить на медленном огне в течении 50 мин. Если преждевременно испарится влага долить кипяток. Когда эта мясо-овощная основа плова (зирвак) дойдет до полной готовности, засыпать ровным слоем перебранный и промытый в 3-4 водах рис, чеснок, долить воды так, чтобы она выступала над рисом на уровне 1,5-2 см, или до первого сустава указательного пальца. Из-под котла убрать весь жар, содержимое котла довести до бурного равномерного кипения.
Пока влага не испарилась, испробовать на соль и при необходимости добавить. После того, как полностью испарится вода, а рис станет мягким и сыпучим, из-под котла убрать весь жар, плов шумовкой собрать к середине котла горкой, специальной палочкой или ручкой деревянной ложки сделать до дна котла лунки, чтобы испарилась вся влага, и тут же плотно накрыть для доведения плова до полной готовности на пару. Время упревания в зависимости от сорта риса до 30 мин. Перед подачей на стол плов тщательно перемешать, положить на большое блюдо горкой, мясо улочить сверху, по желанию посыпать нашинкованным зеленым луком.
Отдельно подать любой салат или нарезанную редьку и виноградный уксус.