четверг, 2 июня 2011 г.

Наполеон с шоколадным и заварным кремом из классического слоеного теста




Классическое тесто:
500 г муки
1 яйцо
400 г сливочного масла
1 ч.л. лимонного сока
щепотка соли


Крем шоколадный:
100 г горького шоколада
250 г сливочного масла
банка сгущенки


Крем заварной:
220 гр сахарного песка
5 яичных желтков
70 гр просеянной муки
500 мл кипящего молока
15 г сливочного масла
ваниль



Тесто:
В стакан влейте разболтанное яйцо долейте воды доверху, вылейте в миску. Добавьте соль, лимонный сок и еще полстакана воды. Влейте эту смесь в муку. Замесите однородное тесто.
Вымешивайте тесто руками до полной эластичности. Скатайте шар, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут. Затем раскатайте в пласт (края должны быть тоньше середины), присыпьте мукой, опять накройте, оставьте на 10 минут.
Размягченное масло разомните в миске, чтобы не осталось комков. Присыпьте 3 ч.л. муки и тщательно перемешайте. Положите в морозильник на 30 минут. Выньте, нарежьте тонкими пластинками и выложите их на пласт теста: по длинным сторонам до краев оставьте 2 см, а короткие края заверните поверх масла и скрепите между собой. Защипите открытые стороны получившегося прямоугольника. Зрительно разделите прямоугольник на 4 вертикальные полосы, сложите по этим "сгибам" вчетверо. Получится заготовка в 4 слоя.
Положите заготовку в холодильник на 20 минут, затем выньте и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник толщиной 1 см. Повторите с ним тот же процессс складывания вчетверо, чтобы получилось 16 слоев. Положите в холодильник на 30 минут и повторите ту же операцию (раскатать-сложить-охладить) еще 2 раза. Охлаждайте 30 минут

Крем шоколадный:
Сливочное масло комнатной температуры смешать со сгущенкой, до однородной массы. Добавить растопленный на водяной бане шоколад (остывший), хорошо перемешать, убрать в холодильник.

Заварной крем:
Плавно вбивайте сахар в яичные желтки и продолжайте взбивать 2-3 минуты, пока смесь не станет бледно-желтого цвета и не будет формироваться в линию. Добавьте муку.
Продолжая взбивать смесь желтков, постепенно влейте туда кипящее молоко тоненькой струйкой.
Перелейте в кастрюлю и поставьте на огонь выше среднего. Перемешивайте венчиком, доставая до дна кастрюли. Когда соус подходит к моменту кипения, он покрывается рябью, но она будет разглаживаться за счет ваших помешиваний. Когда смесь закипит, помешивайте на огне ниже среднего 2-3 минуты, чтобы мука приготовилась. Будьте осторожны, чтобы крем не прилип ко дну кастрюли.
Уберите с огня и добавьте масло, ваниль, сверху слегка покройте сливочным маслом. Дайте остыть и уберите в холодильник.

Приготовление:
Получившееся тесто разделить на две части. Одну пока уберите в холодильник чтобы тесто не стало таять. Вторую тонко раскатайте. С помощью формы с большим диаметром вырежьте кружки. Выпекайте их до золотистого цвета в разогретой до 180*С. Остудите. Обрезки тоже испеките и измельчите в крошку.
Остывшие коржи смажьте попеременно, то шоколадным, то заварным кремом. Обмажьте края и верх заварным кремом и посыпьте крошкой. Поставьте в холодильник на ночь пропитатся.



P.S. В следующий раз если буду готовить тесто, буду делать сразу пятерную порцию, так как времени тратится много и имеет смысл сразу приготовить большое количество, заморозить и использовать в дальнейшем.
Количество теста можно уменьшить на 1/3, заморозив в морозилке. Уж больно большой и высокий тортик получается. Или разделить тесто на две тареки.
Тесто чудесное, такое воздушное. Готовить не сложно, но требует много времени.

3 комментария:

Василий комментирует...

А точно в тесто 400грамм масла? Раскатал на пол-стола и не мог уместить тонкими ломтиками нарезанное масло.

stasya комментирует...

Да все правильно написано 400 г сливочного масла. На этом фото показано, масло завернуть в тесто: http://2.bp.blogspot.com/-BKSfRF-dzUc/Tedt_IbsrnI/AAAAAAAABZg/35F16zKGPUE/s1600/DSC06442.JPG

stasya комментирует...

Некоторые просто куском масло кладут и потом раскатывают, оно равномерно, внутри распределяется.