Плов с поджаркой (Кавурма палов)

Нарезка овощейБарбарисЗира, внешне похожа на тмин, но к тмину не имеет никакого отношенияШафран


На 200 г риса
55 г сала
150 г баранины
150 г моркови
100 г лука
барбарис
молотый или стручковый перец
зира
шафран
чеснок
соль

Готовить обязательно с бараниной. Сало нарезать кубиками, вытопить в сильно разогретом котле с шарообразным дном, снять шкварки и перекалить жир до белого дымка. Затем спассеровать в нем нарезанный кольцами лук до коричневого цвета. После чего обжарить ломтики мяса до образования румяной корочки. Морковь, нашинкованную соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарку, часто помешивая, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она слегка покрыла содержимое котла, довести до кипения, заправить солью и специями (шафран растолочь в пудру и залить кипятком) и тушить на медленном огне в течении 50 мин. Если преждевременно испарится влага долить кипяток. Когда эта мясо-овощная основа плова (зирвак) дойдет до полной готовности, засыпать ровным слоем перебранный и промытый в 3-4 водах рис, чеснок, долить воды так, чтобы она выступала над рисом на уровне 1,5-2 см, или до первого сустава указательного пальца. Из-под котла убрать весь жар, содержимое котла довести до бурного равномерного кипения.
Пока влага не испарилась, испробовать на соль и при необходимости добавить. После того, как полностью испарится вода, а рис станет мягким и сыпучим, из-под котла убрать весь жар, плов шумовкой собрать к середине котла горкой, специальной палочкой или ручкой деревянной ложки сделать до дна котла лунки, чтобы испарилась вся влага, и тут же плотно накрыть для доведения плова до полной готовности на пару. Время упревания в зависимости от сорта риса до 30 мин. Перед подачей на стол плов тщательно перемешать, положить на большое блюдо горкой, мясо улочить сверху, по желанию посыпать нашинкованным зеленым луком.
Отдельно подать любой салат или нарезанную редьку и виноградный уксус.

Плов с каштанами

Рис басмати или любой длинно зернистый рис – 1 кг
Курица или индюшка - 700 г
Лук (чем больше тем лучше)
Курага – 200 г
Изюм кишмиш – 200 г
Каштаны – 300 г
Сливочное масло – 300 г
соль

Газмах:
Мука – 200 г
1 яйцо
Соль
можно еще немного сметаны или йогурта
Каждый каштан надрезать или отрезать кусочек. Залить холодной водой и поставить вариться. Довести каштаны до полу готовности, примерно 15 мин. Ложкой выкладывать небольшие партии и чистить пока они горячие.
Лук порезать кольцами и поставить жарится на оливковом масле, постоянно помешивая до хорошего золотистого цвета. Добавить курагу, изюм, каштаны, затем порезанную на небольшие кусочки курицу или индюшку. Если куски большого размера их предварительно нужно хорошо обжарить. Закрываем крышкой, подливаем немного воды и тушим на небольшом огне.
Отдельно варим рис до полу готовности, в зависимости от сорта риса, хорошо солим. Затем кладем его в дуршлаг и промываем горячей или теплой водой. На дно пустого наливаем ложек шесть растопленного сливочного масла, кладем тонко раскатанную лепешечку – газмах, затем кладем весь рис. Сверху на кастрюлю кладем одно, два полотенца и уже потом накрываем крышкой. Это делается для того чтобы лишняя вода впитывалась в полотенце и рис получился рассыпчатым. Через некоторое время добавляем еще 200 г растопленного масла. Готовим до готовности.
При подаче на блюдо выкладывается слой риса и затем слой из мяса, кураги, каштанов.

Плов с айвой (Бехили палов)

Рис 300 г
Нут 50 – 100 г
Мясо баранина или говядина – 300 г
Морковь 150 г
Лук 150 г
Айва – 2 шт.
Шафран, соль, перец, оливковое масло.

Мясо нарезать крупными кусочками, лук – кольцами, морковь – соломкой. Айву разрезать пополам, удалить семена и поврежденные места, оставить половинками или разрезать на дольки. Залить ее водой чтобы она не потемнела.
Казан наколить, налить масло, хорошо поджарить лук, постоянно помешивая чтобы он не подгорел. Положить мясо, подрумянить, добавить морковь и затем айву. Далее добавить промытый рис, заранее замоченный на ночь нут, соль, перец, шафран. Залить все водой из под айвы. Накрыть крышкой, готовить на небольшом огне минут 25-30, до готовности.
По готовности плова осторожно вынуть айву, плов перемешать и уложить на блюдо.
Айву нарезать на дольки и мелкие кусочки, положить сверху и подать на стол.